Τα 20.000 αιγοπρόβατα που υπάρχουν στο νησί παράγουν, εκτός του κρέατος, ενδιαφέροντα τυριά όπως το χλωρό, το λαδοτύρι, τη χλωρή, το ανθότυρο και σε μικρότερες ποσότητες την κοπανιστή.

Όσο πιό παλαιωμένο είναι το τυρί τόσο πιο έντονες και ενδιαφέρουσες γεύσεις θα παρουσιάσει. Το χλωρό (σε εκδοχή απλή ή λαδοτυριού) τρώγεται ως επιτραπέζιο ή όπως συνηθίζουν στην Αστυπάλαια σαγανάκι.

Η χλωρή ή χλωροτύρι είναι ένα φρέσκο, λευκό, μαλακό πρόβειο ή κατσικίσιο τυρί που ωριμάζει συχνά μέσα σε άλμη οπότε σκληραίνει αισθητά και χρησιμοποιείται για τρίψιμο, ενώ μπορεί να αποξηρανθεί. Στην Αστυπάλαια βρίσκεται και χωρίς ωρίμανση σε άλμη κι έτσι γίνεται γλυκό. Χρησιμοποιείται στην τοπική σπεσιαλιτέ, στα γλυκά πουγκιά.